Todo comienza con una semilla que se transforma en un cúmulo de masa envuelto. Puedes comerlo con bolillo, solo, frito y hasta ahogado en salsa. La combinación de ingredientes pasó de lo tradicional a los gustos contemporáneos. Sus puntos de venta son distintos, desde un puesto en la esquina a un restaurante o una tienda de autoservicio siempre encontrarás tamales.
El origen del tamal se remonta a la época prehispánica, pero es un platillo que perdura en la actualidad. A pesar de las distintas versiones de la original cuna del tamal, en México tamalli significa “envuelto”. Lo indiscutible es que desde sus inicios fue elaborado con maíz, ingrediente principal en la dieta mexicana.
Según escritos de Fray Bernardino de Sahagún, se entiende que los mexicas fueron quienes dieron a conocer este platillo. Los ingredientes usados eran pavos, ranas, ajolotes y verduras que acompañaban la masa.
El objetivo de este platillo no solo era comerlo, pues funcionaba como forma de hacer comunidad en festejos, rendir tributo a la fertilidad y a los muertos. El origen de los ingredientes en ese entonces era diferente al de la actualidad, así como el modo de preparación.
De acuerdo con la página Tamales Emporio, en México existen alrededor de 5 mil variedades de tamales. Algunos expertos gastronómicos estiman el consumo de tamales en cifras millonarias. Sus ventas son cotidianas, pero destaca su distribución en la celebración de Día de Muertos y el día de la Candelaria el 2 de febrero. Además, cada año se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal en la Ciudad de México.
Un estudio de Kantar Worldpanel México demostró que el 60% de las personas que consumen tamales lo hacen por la mañana; 30% en la cena y solo el 4% en la hora de la comida. Al menos en 2020 el consumo de tamales se elevó un 15%, y el del atole un 19%.
Tardes y mañanas de Sara
Son las 08:30 AM y Desayunos Sara es el oasis de manjares mexicanos en el caos citadino. Oficinistas, alumnos, maestros y todo tipo de clientes llegan al puesto ubicado en la esquina de Mier y Pesado con Pedro Romero de Terreros enfrente de La Michoacana.
Sara Rocha, propietaria del puesto, ofrece un menú que consiste en tortas, sándwiches, sincronizadas, chilaquiles y los protagonistas: tamales. El oro mexicano viene acompañado de salsas, rajas con queso, mole y ¿por qué no?, pasas que combinan con la masa dulce y rosa. Para un contraste de texturas también ofrece atole, chocolate caliente y café.
La dueña del negocio tiene 30 años con su puesto. El dominio de la esquina es parte de una herencia familiar porque sus padres vendían tamales en ese rincón de la colonia Del Valle. Por eso mismo, Sara aprendió las técnicas y recetas adecuadas para la elaboración de los envueltos. “Desde que era chiquita mis papás vendían, entonces ahí agarré la onda de los tamales”, declara la comerciante.
En la tarde sus manos tocan el oro mexicano que está molido. Sus brazos abarcan toda la olla donde sazona la masa. A su lado hay tres hirvientes ollas con salsa verde, salsa roja y mole. Pollo, carne de puerco, queso y pasas son otros de los ingredientes que llenan la mesa de preparación.
Como si fuera un brindis, Sara levanta la hoja de maíz y le embarra masa. Toma una cucharada de salsa verde, pollo desmenuzado y procede a cerrarlo como si de una carta se tratara. Se acerca a la olla, para después acomodar decenas de tamales que se cocinan al vapor.
El despertador de Sara suena a las 4:00 AM. Su primera tarea es preparar los atoles, calentar los tamales y ordenar los productos. En su camioneta sale a comprar el pan dulce para después llegar a la esquina. Es momento de colocar las ocho varillas que dan forma al puesto. Sus ayudantes colocan las dos mesas para comenzar la venta. Una vez todo listo, Desayunos Sara funciona de 7:00 a 11:30 AM.
Para Sara es gratificante vender sus productos y tratar con la gente. El puesto tiene clientes que compran a diario, por lo que el buen trato al cliente es una prioridad. La jefa comenta que no importa el sacrificio de cocinar todo el día, pues es satisfactorio alimentar a la clientela.
“El tamal es un alimento tradicional, sano y completo por lo bien que llena el estómago”, dice.
Tamales: comida legendaria
Ricardo Muñoz Zurita es un chef mexicano que fue nombrado Profeta y preservador de la tradición culinaria por la revista Time. Ha colaborado en revistas y libros donde plasma sus conocimientos de la cocina. Sus exhaustivas investigaciones lo han reconocido como el antropólogo de la gastronomía mexicana.
Cada continente ha tenido un grano importante para su desarrollo. En el caso de Asia es el arroz, en el de Europa el trigo y en América el maíz. El uso del maíz en México es extenso porque se come fresco, seco, fermentado, en bebida, entero y molido. El tamal se caracteriza por tener masa de maíz, cárnicos, salsa y estar envuelto. Aún fuera de la olla, esta comida mantiene todos sus elementos compactos.
Existen familias de tamales, que se clasifican a partir del tipo de maíz regional, la hoja de envoltura e incluso el propósito. En el centro del país suele ser un desayuno, pero en el norte pueden ser cena de una fiesta patronal. Incluso hay tamales ornamentales, que son parte de rituales tradicionales. “Hay tantas variedades de tamales como regiones e ingredientes en México. Prácticamente se pueden hacer tamales de cualquier cosa.”, dice el chef.
De acuerdo con el antropólogo, el tamal es un alimento práctico por su transportación y popularidad. Al ser un producto popular posee un precio accesible y es fácil encontrarlo por las calles. Sus principales puntos de venta son puestos en la mañana y en la noche. ¿Dónde puedes encontrar un puesto de tamales? En el parque, afuera de la escuela, en la parada del camión, etcétera.
“Lo importante del tamal es la trascendencia histórica que tiene”, declara el cocinero. Desde tiempos ancestrales se ha consumido el tamal, con evidencia en códices encontrados. Estos envueltos se suponen más antiguos que la tortilla. Los comales encontrados en excavaciones no son más antiguos que las ollas. Es un alimento que no se ha modificado casi en nada y mantiene su pureza.
PARTE DE LA RUTINA
Un joven se acerca al puesto. Sara le recibe con una sonrisa de oreja a oreja y le pregunta qué va a ordenar. Mientras agarra los tirantes de la mochila, el chico pide una torta de tamal de rajas y un atole de guayaba. La jefa toma un bolillo dorado para después partirlo y cobijar un tamal. La olla del atole humea al abrirse. El cucharón alza espesos mililitros de sabor que se vacían en un vaso de unicel. Es la hora de pagar y el muchacho se retira con el perfecto combo chilango.
Decenas de personas compran su desayuno con Sara como parte de su rutina. Los tamales solos, fritos, en torta o con diferente tipo de hoja son un legado de los antepasados. Familias como la de Sara hacen que esta comida perdure en la actualidad y se preserven los sabores. Este negocio es un ejemplo de que el oro mexicano se hereda y siempre está presente.
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